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Œufs à l’estragon. Faites blanchir de l’estragon, & le hachez très-fin. Œufs au foie. Ôtez l’amer de tel foie que vous voudrez choisir, soit de volaille ou de gibier ; lavez-les, & les hachez ; passez-les sur le feu avec du beurre, persil, ciboules & champignons, pointe d’ail, le tout haché très-fin. Escalopes de Foie gras Périgueux. Au point de vue culinaire, le principal mérite de l’oie est de fournir le foie gras le plus fin, le plus ferme et le plus parfait. Ils sont assez petits, & de ceux dont le bout postérieur est plan comme celui d’un cylindre. À cet appétit de la mort, qui s’en donnait tous les avant-goûts, succéda bientôt dans cette âme un autre sentiment de l’agonie chrétienne : une crainte d’être coupable de présomption, aux yeux du Souverain Maître, par cette volonté pressée Truffe noire de Bagnoli mourir, un doute humble qu’elle fût suffisamment digne d’aller à lui ; et Mme Gervaisais se décida à attendre cette fin dont elle avait eu l’avide impatience, laissant maintenant à Dieu le choix de sa dernière heure, prête à mourir s’il le voulait, résignée à vivre s’il l’exigeait.

Les légumes pour Purées sont : ou émincés et étuvés à cru avec 80 à 100 grammes de beurre par 600 à 700 grammes de légumes, ou émincés et blanchis avant d’être étuvés ; ce qui est d’ailleurs indiqué dans nos recettes. Le minéral n’est qu’une matiere brute, insensible, n’agissant que par la contrainte des lois de la méchanique, n’obéissant qu’à la force généralement répandue dans l’univers, sans organisation, sans puissance, dénuée de toutes facultés, même de celle de se reproduire ; substance informe, faite pour être foulée aux piés par les hommes & les animaux, laquelle malgré le nom de métal précieux, n’en est pas moins méprisée par le sage, & ne peut avoir qu’une valeur arbitraire, toûjours subordonnée à la volonté, & toûjours dépendante de la convention des hommes. Il n’est pas possible qu’elle l’ait renvoyée sur un motif aussi ridicule ? S’ils étoient doüés de la puissance de réfléchir, même au plus petit degré, ils seroient capables de quelque espece de progrès ; ils acquerroient plus d’industrie ; les castors d’aujourd’hui bâtiroient avec plus d’art & de solidité que ne bâtissoient les premiers castors ; l’abeille perfectionneroit encore tous les jours la cellule qu’elle habite : car si on suppose que cette cellule est aussi parfaite qu’elle peut l’être, on donne à cet insecte plus d’esprit que nous n’en avons ; on lui accorde une intelligence supérieure à la nôtre, par laquelle il appercevroit tout d’un coup le dernier point de perfection auquel il doit porter son ouvrage, tandis que nous-mêmes nous ne voyons jamais clairement ce point, & qu’il nous faut beaucoup de réflexions, de tems & d’habitude pour perfectionner le moindre de nos arts.

Il y en a qui ne peuvent chercher leur nourriture, & qui ne la reçoivent que de l’élément qu’ils habitent : enfin il y en a qui n’ont point de sens, pas même celui du toucher, au moins à un degré qui nous soit sensible : il y en a qui n’ont point de sexes, d’autres qui les ont tous deux ; & il ne reste de général à l’animal que ce qui lui est commun avec le végétal, c’est-à-dire, la faculté de se reproduire. Prenez le plat où vous voulez servir les œufs ; faites-y fondre la grosseur d’une noix de beurre ; mettez le plat sur la casserole, de sorte qu’il touche l’eau ; versez-y vos œufs au lait ; faites rougir une pelle ; passez-la dessus, & la remettez au feu, pour la repasser sur les œufs, jusqu’à ce qu’ils soient par-tout de belle couleur : étant cuits, mettez un peu de sucre par-dessus, & glacez encore avec la pelle rouge ; étant bien glacés, servez chaudement. TANE, quatre lieuës. Premiere ville d’Allemagne, sujette à l’Empereur, très belle. Œufs au pain. Mettez tremper de la mie de pain dans du lait, pendant deux ou trois heures ; passez-la dans une étamine, ou passoire bien fine ; mettez-y un peu de sel & de sucre, écorce de citron confite, hachée menu ; de l’eau de fleurs d’orange ; frottez un plat de beurre qui soit un peu chaud ; mettez les œufs dedans ; faites-les cuire, & leur donnez belle couleur avec la pelle rouge ; servez chaudement pour entremets.

Mettez sur un feu modéré un plat où il y aura une demi-livre de fromage de Gruyere rapé, un demi-verre de vin de Champagne, persil, ciboules, gros poivre, un peu de muscade, du bon beurre ; remuez le tout ensemble sur le feu. Faites un syrop avec du vin de Champagne, sucre & cannelle. Versez le lait & la crême dans la casserole, mettez du sucre à proportion, un peu de cannelle ; deux zestes de citron, un peu de sel. Découper 4 à 5 bandes ou des ronds de feuilletage, les faire cuire ; les retirer et les mettre un moment sous presse, garnissez chaque feuillet superposés d’une crème pâtissière, étaler sur le feuillet de dessus un peu de gelée de pommes, saupoudrer de sucre en poudre ou encore de noix de coco finement hachée. Et le mari s’en allait, prenait le boulevard, flânait aux boutiques, attendait l’omnibus, passait la moitié Truffe noire de Bagnoli la journée dehors Truffle pour la chasse deux brioches de trois sous qu’il rapportait triomphalement en s’épongeant le front.