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Comment acheter ses truffes ? • Rrraw est une marque française (qui a exactement le même fournisseur de cacao que Sol Semilla) proposant une large gamme de produits cacaotés crus : tablettes, fèves, truffes… Lors de la copie de matériel, une référence au site est obligatoire. Déglacer le sautoir au vin blanc ; ajouter un décilitre de fonds de veau ; réduire d’un tiers ; verser fonds et morilles sur le poulet ; compléter avec une pincée de persil concassé. Déglacer le sautoir avec un décilitre de vin blanc ; réduire de moitié ; ajouter 3 cuillerées de fonds de veau corsé ; autant de sauce Demi-glace. Couvrir le sautoir ; étuver le tout ensemble au four pendant 10 minutes. Déglacer avec un décilitre de vin blanc ; ajouter un décilitre de sauce Demi-glace ; remettre dans cette sauce jambon et champignons, avec 20 olives farcies, pochées ; 100 grammes de truffes coupées en dés et laisser mijoter pendant 7 à 8 minutes. Dresser dans une terrine, en les alternant, morceaux de poulet et garniture bien égouttés ; couvrir le tout avec deux tomates coupées en tranches épaisses ; fermer la terrine et finir la cuisson au four pendant 20 minutes

Égoutter l’huile et ajouter avec le poulet : 250 grammes de riz Pilaw additionné de 50 grammes de piment coupé en dés, 100 grammes de gros pois verts frais, cuits à l’anglaise, et 2 saucisses pochées, escalopées. Partie 5 : Conservez la truffe dans l’huile. Dresser les morceaux de fenouil en couronne dans un plat ovale en terre ; disposer au milieu les morceaux de poulet, en les plaçant l’un à côté de l’autre ; napper le tout de sauce Mornay à l’essence de volaille et glacer vivement. Dresser en couronne ; garnir le centre de fines rondelles d’oignon, frites. Poulet sauté Escurial. - Faire revenir au beurre 100 grammes de jambon cru, coupé en dés ; 150 grammes de champignons crus, détaillés en quartiers. Ajouter 80 grammes de jambon coupé en dés ; couvrir l’ustensile ; compléter au four la cuisson du poulet et de la garniture. Sauter à l’huile, en même temps : un gros oignon et 50 grammes de champignons émincés ; 200 grammes de jambon cru, coupé en dés assez gros. Dans la même graisse, faire revenir vivement 125 grammes de champignons émincés ; leur ajouter 3 échalotes hachées finement

M. de Buch affirme, il est vrai, que les blocs de chaque coulée ont eu leur maximum de hauteur en face de la vallée d’où ils proviennent, et qu’ils s’abaissaient à distance des deux côtés de ce point ; mais nous avons vu que l’observation ne confirme pas ce point de la théorie. Pour faire la récolte à bras dans les terres légères, on peut, en saisiſſant les tiges, tirer à ſoi ; toutes les racines viennent ordinairement en paquet : mais dans les terres fortes, il faut y employer un inſtrument ; & la fourche à deux & trois dents eſt l’outil le plus commode & le plus expéditif. On est là cependant à cinq lieues de l’ouverture de la vallée, du côté du lac ; et cette vallée, près de son ouverture, est pour ainsi dire fermée par deux défilés, guide ultime des truffes l’un appelé la Clusette, et l’autre les Œillons. La montagne forme ici une sorte de promontoire, sur lequel on voit, vis-à-vis de Noiraigue, à une certaine hauteur, l’un guide ultime des truffes phénomènes les plus frappans de blocs de granit ; leur grandeur et leur abondance leur donnent l’apparence d’un de ces hameaux communs dans les montagnes : ils sont si rapprochés les uns des autres, qu’ils ne laissent entre eux que des passages étroits gazonnés

Poulet sauté Demidoff. - Faire colorer le poulet au beurre et lui ajouter la garniture de légumes indiquée à la « Poularde Demidoff », en diminuant les proportions de moitié. Si on se trouve en présence de légumes trop vieux, ou de qualité inférieure, on peut les tremper ; mais à la condition de ne les laisser que le temps strictement nécessaire pour les gonfler, soit une heure et demie ou 2 heures. Je t’ai écrit, ma chère, que le pays, dans sa condition présente, n’offre aucun autre excitant à l’ambition, et de là, vient tout le mal. Poulet sauté Durand. - Assaisonner les morceaux de poulet ; les passer dans la farine et les sauter à l’huile. Égoutter l’huile ; chauffer simplement, dans le sautoir, une cuillerée d’échalotes hachées ; déglacer avec un décilitre de vin blanc et réduire de moitié. Sauter le poulet au beurre et, 2 minutes avant de le dresser, le saupoudrer d’une cuillerée d’échalotes hachées. Déglacer au vin blanc ; ajouter un décilitre de jus de veau et une cuillerée de glace de viande ; réduire de moitié ; compléter avec 50 grammes de beurre et verser sur le poulet. Déglacer le sautoir avec un verre de Champagne sec ; réduire de moitié ; ajouter une cuillerée de glace de volaille légère, puis, compléter avec 50 grammes de beurre ; le jus d’un demi-citron ; une cuillerée de curaçao sec, et verser sur le poulet