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Le lendemain un autre trufficulteur, M. Lacroix, de Salles près de La Mothe Saint Heray, vient me faire vérifier une abondante récolte de truffes qu’il pense être également des truffes d’été, trouvées dans une friche, sous des chênes, grâce à leur chien truffier. Dédaignant cette station de truffes mal odorantes, la famille Lacroix a prospecté d’autres lisières de bois, sous chênes et noisetiers, sur terrain calcaire, et leur excellent chien truffier (de race Lagotto) leur a marqué de nombreuses truffes d’été bien mûres, produits à la truffe de haute qualité grosses verrues striées et parfum très agréable, jusque dans les premiers jours de septembre. Le 3 juillet, avec Armand Boireau, son copain Michel Jollet et Pain, le chien truffier, nous nous rendons chez M. Denoue à Prin Deyrançon. Donc, le cap est mis de ce côté ; pendant vingt-quatre heures, nous défilons le long de la Barrière, admirant cette colossale falaise de glace qui constitue un des aspects les plus extraordinaires de la terre. Fourrée de 40 grammes de marrons cuits au Consommé, concassés, et liés d’un filet de glace de viande.

En Charente Maritime mais pas bien loin des Deux Sèvres, à Saint-Mandé- sur-Brédoire près d’Aulnay de Saintonge, notre ami Jean Babin récolte chaque année de nombreuses truffes d’été, et cette année elles étaient encore plus abondantes que d’habitude, mais très malmenées par la canicule et la sécheresse, souvent pourries, véreuses ou desséchées, et de petite taille : sur une récolte de 4 kg, 600 grammes seulement étaient utilisables pour la cuisine ! Les circonstances de cette découverte sont amusantes : de la fenêtre de sa maison donnant sur cette allée, il remarquait le manège de deux écureuils, qui à plusieurs reprises allaient gratter à un endroit précis. Conservez-la dans un endroit à l’abri de la chaleur. En 1730, j’allais faire avec d’autres curieux, une course botanique dans un vallon de ces montagnes du Canton de Berne : nous profitâmes de l’hospitalité d’un Ministre qui nous dit que les Pommes de terre se vendoient alors dans ce vallon à six sols le boisseau comble, et que la dixme qu’il en tiroit pouvoit se monter de 130 à 140 livres par an. Ces Papas ont la forme de Châtaignes, mais ont le goût plus agréable : on les mange cuites, ou bien, comme je le disais, réduites en farine.

C’est une espèce que je connais bien, depuis longtemps. Il amena ceux qu’il avait invités à son punch ; le teneur de livres, le placeur de vins, l’architecte ; Pellerin même était venu, peut-être qu’Hussonnet allait venir ; et sur le trottoir, devant la porte, stationnait Regimbart avec deux individus, dont le premier était son fidèle Compain, homme un peu courtaud, marqué de petite vérole, les yeux rouges ; et le second, une espèce de singe-nègre, extrêmement chevelu, et qu’il connaissait seulement pour être « patriote de Barcelone ». Mais pour les spécialistes qui ont pu étudier dans leur vie un très grand nombre de truffes, comme Louis Joseph et Gisèle Riousset en Provence, il ne fait aucun doute qu’il s’agit de deux espèces différentes. Pain découvre une truffe d’été, de belle taille et bien mûre, dans cet enclos, puis deux autres plus petites dans l’allée et une au ras d’un tas de rondins, presque sous ce bûcher ! Pour les mycologues systématiciens rivés à leur microscope, il n’existe aucune différence évidente et constante entre Tuber aestivum, la truffe d’été, et Tuber uncinatum, la truffe dite " de Bourgogne ".

C’est sans doute ce qui explique que certains mycologues célébres, comme Pegler, Hawker, Szmere, ont crû pouvoir synonymiser Tuber mesentericum et Tuber aestivum. Il s’agit d’une truffe d’été (Tuber aestivum) parfaitement mûre, alors que bien souvent on m’apporte à vérifier des échantillons immatures, dont la gleba est bien blanche et ne contient aucune spore, pas même des asques vides. Poser délicatement quelques lamelles du carpaccio de truffes d’été. Les truffes ne se sèment ni ne se plantent ! Un chercheur suédois qui a fait des recherches sur l’ADN de ces truffes est arrivé à la même conclusion. Leur polyvalence culinaire en fait un ingrédient précieux pour les chefs professionnels et les amateurs de cuisine créative. Les morilles séchées sauvages peuvent être utilisées de nombreuses manières en cuisine. Outre leur profil gustatif exceptionnel, les morilles séchées sauvages offrent également des avantages pour la santé. De plus, les morilles sont reconnues pour leur teneur en antioxydants et leurs propriétés anti-inflammatoires, contribuant ainsi à soutenir la santé globale. Ce processus artisanal est essentiel pour garantir la qualité et la longévité des morilles séchées. Nous vous les proposons en qualité Extra (truffes parfaites de gros calibre, d’au moins 50g) 1er choix (truffes entières de 15g à 50g) ou 2nd choix (petites truffes ou morceaux de Truffe noire de Bagnoli cassées de 4 à 10/15g). Seul l’aspect change mais la qualité gustative est rigoureusement identique.